HACCP: alles wat u moet weten over voedselveiligheid

Gepubliceerd op: dinsdag 3 december

Iedereen die op een of andere manier met voedsel werkt is of zou bekend moeten zijn met de term HACCP. HACCP is een afkorting voor Hazard Analysis Critical Control Points. In essentie een analyse van kritische kritische punten waar extra goed opgelet dient te worden. Volgens HACCP-richtlijnen dient het gehele productieproces nagelopen te worden op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Deze gevaren worden binnen HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico’s dienen beheerst te worden. HACCP is in de jaren zestig ontwikkeld op verzoek van NASA, de Amerikaanse ruimtevaartorganisatie. NASA? Voor ruimtereizen is namelijk van belang dat voedsel een geruime tijd veilig blijft om te eten. Na het gebruik kwam men erachter dat HACCP ook heel goed gebruikt kan worden in voedselverwerkingsindustrieën.

HACCP-voedselveiligheidssystemen gelden voor iedereen die met voedingsmiddelen werkt: onder andere restaurants, cafetaria’s, snackbars, slagers en vishandelaren. Voor verschillende branches is een specifieke hygiënecode opgesteld die als leidraad dient om veilig en hygiënisch met voedsel te kunnen werken.

Hazard staat voor gevaar dat een product zou kunnen hebben voor de gezondheid van de gebruiker, diegenen die het eet. Deze gevaren zijn onderverdeeld in verschillende soorten besmettingen die kunnen voorkomen:

Microbiologische besmetting: schimmel, virussen of bacteriën;
Chemische besmetting door schoonmaakmiddelen, bestrijdingsmiddelen of gifstoffen die door schimmels zijn geproduceerd;
Fysische besmetting: metaaldelen, glas of houtsplinters.

De HACCP-richtlijnen zijn gestoeld op zeven principes:

Alle potentiële gevaren moeten in kaart gebracht worden en de echte gevaren moeten worden aangewezen.
Wat zijn de CCP’s, de kritische controlepunten en wat wordt er gedaan om de potentiële gevaren te beheersen?
Per CCP moeten de kritische grenzen aangegeven worden.
Hoe dienen de CCP’s bewaakt te worden?
Per CCP worden de acties om te corrigeren vastgelegd. Deze kunnen worden toegepast op het bereidingsproces of het product zelf en dienen als gevolg te hebben de veiligheid hersteld wordt.
Er dient een verificatie toegepast te worden, een periodieke controle of de HAACP-manier van werken ook het gewenst resultaat bereikt.
Alles dient te worden geregistreerd en vastgelegd te worden in een document.

HACCP in de praktijk

Een van de belangrijkste uitgangspunten van de HACCP-richtlijnen is het controleren en de veiligheid waarborgen van de keten die voedsel aflegt van producent tot consument. Ter illustratie: een koe wordt geslacht. Het slachthuis werkt volgens de HACCP-normen en het vlees wordt op een juiste manier behandeld en gekoeld. De kan op bederf is dus vrijwel uitgesloten. De slager of tussenhandelaar krijgt vervolgens het vlees op de juiste manier aangeleverd en ook zij werken volgende HACCP-normen: het vlees wordt direct gekoeld. Het laatste station is een restaurant, waar het vlees op het bord van een klant terecht komt. Ook dit restaurant werkt volgens de HACCP-normen. Wanneer temperaturen en data netjes gedocumenteerd worden is de kans dat een consument ziek wordt van het eten vrijwel nihil. Mocht een klant bovendien reclameren dat hij of zij ziek is geworden in uw restaurant, dan heeft u uw HACCP-documentatie om het tegendeel te bewijzen. De HACCP-normen zijn inmiddels ook opgenomen in de warenwet.

Invoering van de code

Zoals vermeld is de HACCP-code ingevoerd om de voedselveiligheid te waarborgen en te dienen als bewijslast wanneer een ondernemer beschuldigd wordt van voedselvergiftiging. Iedereen die met eten werkt krijgt met de HACCP-code te maken. Dus niet enkel mensen die in een restaurant werken, maar ook verpleegkundigen in ziekenhuizen. Hier is het overigens van nog groter belang dat de HACCP-richtlijnen correct worden nageleefd. Aangezien mensen in ziekenhuizen vaak verzwakt en extra vatbaar zijn voor ziekten. Eten dient dus zo veilig mogelijk te zijn.

Uitvoering

Wanneer een HACCP-systeem eenmaal bedacht en geïmplementeerd is komt het aan op de uitvoering en controle van het systeem. Een werknemer heeft bijvoorbeeld schoonmaakwerkzaamheden afgevinkt, maar er is niet naar behoren schoongemaakt. Het HACCP-systeem dient correct te worden nageleefd, anders biedt het geen meerwaarde. Een goede controle en registratie van de werkzaamheden en richtlijnen is essentieel om het systeem te laten werken. Een goede schoonmaak speelt een erg belangrijke rol in de uitvoering van de HACCP-richtlijnen en hier heeft u hoge kwaliteit schoonmaakproducten voor nodig. Daarnaast dienen ook alle afvalbakken en schoonmaakmaterialen goed schoon te zijn om besmettingsgevaar tegen te gaan.